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第三个主角则是肉质紧实的走地鸡。客家人多居住于山区，散养的土鸡（如三黄鸡或未生蛋的雏鸡）在山林间觅食虫草，运动量大，因此皮下脂肪适中，肌肉纤维富有弹性。这种鸡肉耐煮，且在长时间炖煮后依然能保持鲜嫩的口感，不会变得柴硬。鸡肉本身具有温中益气、补精添髓的功效，与娘酒和老姜结合，构成了“肉+酒+姜”的铁三角，实现了蛋白质、酒精与辛香料在味觉与营养上的完美互补。

3.把虾仁放入脆皮糊轻轻拌匀，起锅烧油，三成油温下入虾仁，定型后捞出，油温继续烧高至五六成，再把虾仁放入复炸一下让表皮更脆，表皮变金黄色即可出锅；