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陆二倩不用机器绞肉，而是手工剁前夹肉，肥瘦三七开，颗粒大小尽量均匀。手工剁出的肉粒受热更均匀，水分被慢慢逼走，油脂再一点点渗出来，最后每一粒都微微酥起。

叙府芽菜也切得极细。这一碗，只取嫩的部分，几乎没有菜梗的粗颗粒感，在油香和坚果香之间，慢慢带出一点发酵后的咸甜。