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鸡处理干净,擦干水分,用炒好的盐料,里里外外,给它做个“马杀鸡”,尤其是胸腔内部和腿部的肉厚处,要多揉搓。放上姜片、葱段,淋上花雕酒,封上保鲜膜,进冰箱冷藏。时间要足,起码十二个小时,让丁香那股子“钻”劲儿,彻底地透进去。
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桂皮,带来的是带着木质调的“醇香”,像个老戏骨,稳稳地托着底。这几样,构成了香气的“体”,是前台唱戏的角儿。